Mercoledì 14 Novembre 2018
   
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Pasta Madre Day “L’Arte del Mangiare Sano”

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Sabato, 2 Febbraio, l’associazione Menti a Piede Libero, in collaborazione con la fattoria didattica "Masseria dei Monelli", Officine UFO, AL.I.C.E. Area Arti Espressive e Comune di Rutigliano,  ha organizzato  il Pasta Madre Day, con l’intento di riportare le vecchie tradizioni nel presente e far conoscere alle new generation il mangiare sano.

PATER-1In questa età di cambiamenti ed adattamenti epocali, molti sono coloro che si dedicano alla panificazione casereccia, forse dovuta alla crisi oppure alla mancanza di fiducia nei prodotti utilizzati dai panifici che spesso utilizzano lo strutto per dar più sapore o forse perché il pane comprato non dura più di due giorni?

Le papille gustative abituate alla Pasta Madre, spesso, fanno fatica ad abituarsi al sapore insipido di alcuni panini, dunque onde evitare questo spiacevole inconveniente, la gente si addentra nella lavorazione del lievito per panificazione autoprodotto. Il procedimento richiede molta attenzione e amore in modo che possa essere alimentato, rinfrescato, impastato, cotto e conservato come se fosse un pupo.

A presentare l’evento Giacomo Sorressa in qualità di rappresentante dell’Associazione Menti a Piede Libero ed esperto in tecnologie delle trasformazioni e qualità dei prodotti agro –alimentari.  

PATER-2“L’intento di questa iniziativa-spiega Giacomo Sorressa- è far conoscere questo prodotto alle nuove generazioni e riproporlo nel consumo familiare.” Subito ha ceduto la parola alla proprietaria della “Masseria dei Monelli”  la signora Daniela, cultrice di molte tradizioni e lavorazioni alimentari che precedono i tempi tecnologici e consumistici. La Signora Daniela ha illustrato e spiegato il procedimento che tiene in vita la Pasta Madre per un eternità e i suoi remoti segreti, dichiarando: “ L’utilizzo della Pasta Madre richiede passione, premura e cura; in quanto è una pasta viva il cui periodo di nascita, a volte, è sconosciuto. Inoltre con questo ingrediente essenziale il pane, oltre ad avere un profumo più intenso, è meno poroso del pane in genere, si conserva a lungo ed ha effetti terapeutici per lo stomaco e la flora intestinale.” Il procedimento è molto semplice, l’importante è utilizzare prodotti sani e naturali. La Signora Daniela consiglia la farina di grano tenero integrale ricca di fibre al contrario della farina raffinata (Farina 00), che secondo alcuni nutrizionisti è proprio la raffinazione del grano a svilire i suoi principi nutritivi, infatti durante la raffinazione vengono tolti il geme e la crusca che contengono minerali e sostanze fondamentali per la nostra sana alimentazione.

Il procedimento esposto dalla signora Daniela è molto semplice; anche se in realtà poi man mano che si diventa più esperti ognuno troverà un metodo più consono al proprio Lievito Madre.

PROCEDIMENTO : Prima di tutto occorre rinfrescare il panetto con la stessa quantità in gr di farina ( es. 200 gr lievito madre, 200 gr di farina) e acqua tiepida (quantitativo dimezzato rispetto alla farina); impastare il tutto, riporlo in un barattolo in vetro e coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare per quattro ore circa.

PATER-3Ad impasto lievitato è possibile riporlo in frigo per interrompere il processo di alimentazione della massa che  continuerà a mangiare enzimi, oppure è possibile suddividerla in due pezzi, per esempio 200gr in frigo e il restante si impasta per farne focacce, pizze, torte o semplicemente del pane aggiungendo ad un impasto di 300gr, 600gr di farina, 300gr di acqua tiepida, 2 – 3 cucchiaini di sale e infine olio, semi, spezie e ciò che più preferite. Dopo di che, lasciare lievitare per altre quattro ore. Inseguito dare una forma al pane e far lievitare ancora per due ore. Infornare a 220° per un’ ora, comunque bisogna regolarsi in base alla grandezza del pane.  Dopo la cottura è consigliato il capovolgimento del pane, a testa in giù, e tenerlo così per 24h.

Ora per far si che la massa non assuma un cattivo odore una volta all’anno è possibile inserire  nell’impasto un cucchiaino di miele, o di malto oppure un cucchiaino d’olio d’oliva.

Terminata la sperimentazione del procedimento, Giacomo Sorressa ha illustrato tre tipi di lievito.

“Per iniziare il lievito chimico, utilizzato nei panini dolci, alcuni tipi di piccola pasticceria, biscotti ecc. , composto da fosfati acidi, acido citrico, bicarbonato di sodio e amido di mais grazie al quale il dolce assume una consistenza soffice. In secondo luogo il lievito di birra, molto utilizzato per il pane e le focacce, che pur essendo un buon integratore per la nostra alimentazione e dunque ricco di proteine, vitami e Sali minerali; però spesso procura una forte produzione di gas all’interno dell’intestino, rendendo così difficoltosa la digestione e se assunto in quantità maggiori è la cause di molte intolleranze. Per finire il lievito madre o anche conosciuto come lievito acido è un composto di acqua e farina inacidito da un insieme di lieviti e batteri lattici, in grado di avviare la fermentazione. L’acidità di questo lievito produce una maggiore crescita della massa, un’alta digeribilità e conservazione del prodotto. Questo procedimento è stato rivalutato e ripreso poiché diventa fondamentale nella lavorazione di colombe, panettoni, pandori, il pane di Altamura, il pane di Lentini  e il Pane di Castelvetrano.” Inseguito ad una breve lucidazione sui processi di innesco del lievito naturale, Giacomo Sorressa ha ringraziato la signora Daniela e tutti i presenti per aver accettato il loro invito.

In più, su prenotazione, è stato possibile ricevere, gratuitamente, un panetto di lievito madre proprio per condividere con tutti questa avventura e responsabilità, sapendo che il cibo è un bene primario e va rispettato e difeso. Spesso buttiamo ciò che puzza e fa la muffa non considerando che vi siano possibili alternative per riutilizzare un determinato composto, dunque informarsi costantemente non fa mai male. A fine serata all’entrata l’Associazione ha preparato pane e focacce da far assaggiare a propri invitati.

 

 

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